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文史研究院

纪要|【复旦人文高端讲座】梁其姿（第二讲）：酱油成为日常的历史进程

复旦大学人文高端讲座


中国酱油的文化历程
（共四讲）

第一讲  “物”的历史：概论
第二讲  酱油成为日常的历史过程
第三讲  酱油技术：手艺与科学的辩证
第四讲  酱油的文化根源与价值塑造

主讲人



梁其姿

梁其姿， 1982-2008年任职“台湾中研院”。 2008-2010年任香港中文大学历史讲座教授。 2011-2023任香港大学人文社会研究所所长兼历史讲座教授,李约瑟-毛文奇基金教授。 1975年毕业于香港大学历史系，后分别于1976年和1980年在法国高等社会科学研究院获得硕士和博士学位。 梁其姿教授的研究方向是明清社会史和近代社会文化史，近年关注食物的技术与文化史。
著有《施善与教化——明清的慈善组织》《麻风：一种疾病的医疗社会史》（Leprosy In China: a History）《面对疾病：传统中国社会的医疗观念与组织》,Moral Foods等。并于 Late Imperial China, T'oung Pao, Les Annales, Etudes Chinoises, American Historical Review,《史语所集刊》《新史学》《历史研究》《中国社会历史评论》等期刊发表学术论文数十篇。

第二讲 酱油成为日常的历史过程


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2024年3月8日，由香港大学荣休教授、“台湾中研院”院士梁其姿主讲的复旦人文高端讲座“中国酱油的文化历程： 日常之物的启示”第二讲“酱油成为日常的历史进程”在光华楼东辅楼103报告厅举行，讲座由复旦大学历史学系教授金光耀主持。

关于酱油作为日常之物的历史，梁其姿院士首先提出两个问题：制作酱油的技术是什么时候产生的？酱油的使用又在什么时候成为日常？文献记载中所见的“酱油”一词，最早出现于《吴氏中馈录》（13世纪）：“用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。”从农书、食谱、本草等文献中，还可以看到酱清、清酱、酱汁、酱水、豉汁、豉清、豉油、豆油、秋油、黃酱等其他酱油或接近酱油的调味品的名称。最早记载酱油做法的文献则是元代画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》（14世纪）：“酱油法，每黄子一官斗， 用盐十斤足秤， 水廿斤足秤，下之须伏日。”同时代的类书《居家必用事类全集》中也有对于酱油做法的记载，内容稍异。而明代中后期，田艺蘅在他的笔记小说《留青日札》（16世纪）中告诉读者，“今之富家有枸杞酱、玫瑰酱，乡间小民家豆酱亦不多得食，至于深山穷谷中则终身不沾唇者有之。其巿井之臭而蛆者，乃贸易得食，诚可悯也”的说法，可见直到此时，酱油的商品化仍不成熟。

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H.T. Huang, Fermentations and Food Science (Cambridge, 2000)

那么，酱油什么时候才成为一种日常的食品？有关研究中，最早提出答案的是黄兴宗的《发酵与食品科学》 （李约瑟编《中国的科学与文明》系列，剑桥出版社，2000年）。虽然黄兴宗并不曾受史学训练，而是职业的化学家，但他受到李约瑟（Joseph Needham）的影响而写出了这部杰出的科技史著作。在书中，黄兴宗通过统计17种农书、食谱、类书等文献（2世纪至19世纪）中酱油（11种名称）出现的次数，得出了“清初酱油渐成为中国社会最常用调味料”的结论。梁其姿院士具体分析了其数据的构成，并表示这一结论至今仍能成立。

相比于黄兴宗写作的时代，我们今天有丰富的电子数据库可以利用，梁其姿院士介绍了两个可用来分析酱油日常化的历史的电子数据库：一是爱如生基本古籍库的10000种古籍（自汉至民国时期），以“酱油”为关键词进行检索，自宋至清末共得245条，其中67条属于清代之前的文献，178条属于清代文献。虽然这个数字并不全面，但仍能证实酱油在清代才成为普及的日常之物。利用电子数据还可以看到：在清代，酱油不仅作为食料出现，还以其他用途出现在族谱、养生、通俗小说、本草书籍等文本之中。例如，在族谱中，酱油作为拜祭祖先的必需品出现；在日记中，又成为赠送外游朋友、长辈，以解乡愁的礼品。此时酱油作为一种日常物品，已经有了相当多元化的用途。第二个可用的数据库是爱如生方志库的4000种方志（自汉至民国时期），以“酱坊（园）”为关键词进行检索，可得233条，有28条出现在1796年至1911年间出版的方志中，205条出现在1911年至1949年出版的方志中（其中还有109条是记录源自清代的酱坊）。分析上述数据，第一个检索结果（以“酱油”为关键词）反映了酱油消费增长与多样化的时期，开始于盛清（十八世纪之后）；第二个检索结果（以“酱坊/园”为关键词）则反映了酱油生产的高峰时期在清末民初。

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上海酱园的兴盛

由此引发出了新的问题：既然酱油技术在元代已有记载，为何其商品化要历时四个世纪？对此，黄兴宗从技术层面进行解释，他认为，酱油制作的技术传播以口耳相传而非书写的形式为主，故普及速度缓慢。梁其姿院士则从一位历史学者的角度提出了她的考量：一个商品的出现，依赖的不单是技术，还有物质、社会关系等多重因素。经过多年的研究和思考，梁其姿院士认为，酱油商品化的关键在于大豆的供应。酱油的成分中有40%是大豆，酱油的制作需要大量的大豆。而在历史上中国本土大豆产量一直较少，长期处于供不应求的状态，乾隆时期（1763年）闽浙总督杨廷璋曾上奏折，指出浙江大豆供不应求且河运不便，难以获得奉天大豆，请求朝廷将山东的大豆通过海路运浙。这个奏折清楚说明关内的大豆种植供不应求的情况，而这一情况一直到20世纪中期依旧不变。1932年广东省的一次豆业调查称，广东对于大豆的需求极大，包括“造酱料”、“发芽菜”、“制饼饵”等多种用途，然而本省的出产却很稀少，尚“不足供广州市一隅发芽菜之用”。1947年，农学学者王绶的《我国之大豆业》中的数据表明，东北的大豆生产占全国近50%的比重，除东北以外，各地的大豆生产远不足以满足市场需求。

由此反观酱油商品化的问题，可以推知：正是清入关后东北大量种植的大豆为中国大豆食物的生产提供了基本的条件，这一条件在乾隆之前是不存在的。关于清代东北大豆种植与输出的历史，学界不乏研究，具体问题包括清初开放汉农民垦殖辽东 （加藤繁1953；衣保中 1993），辽东旗民社会的建立（定宜庄、郭松义 2004） ，乾隆后（1772年起）逐步开放东北大豆海运输出、带来上海作为最主要商港的崛起 （范金民 1998，2011；许坛 2011）等。由此也可见，许多重要的清代历史发展里程碑都在酱油成为日常之物的过程中找到交叉点。东北大豆为全国酱油市场供应了充分的原料，遂产生了都市酱园现象，象征着酱油的普遍商品化与酱业的兴盛。自乾隆中期以后，各地的酱园成为都市景观的特色。豆业更为上海带来史无前例的繁华，成为这个最大商港的百业之首。

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东北农地的开发

上述事实说明，清初开放汉人进入东北农耕以及后来开放海运的政策，大大地提高了大豆的市场化水平，加快了酱油的商品化进程。晚清时期东北蒙地全面开禁，更加快了其发展速度。中外学者的研究显示，东北蒙地开放之后所生产的大豆不但在中国全国范围内流通，还出口到世界各地，成为一个全球化的商品。1928年，中国生产全球80%的大豆，其出口已经超过茶和丝，成为中国主要出口农产品。然而，还有一个现象值得注意，即东北酱油文化的晚熟。何以当酱油成为中国社会最为普及的一种酱料之时，大豆最重要的产地东北反而缺乏酱业？梁其姿院士认为，其主要原因是东北地区在盛清时的都市化水平不高。要到20世纪初，由天津、上海等地商人输入酱油产业之后，东北本土的酱油生产才开始快速增加，对当时在东北的日本人而言，这个迟来的发展象征了东北社会进步的最后到来。

演讲结束后，金光耀教授对本次讲座的内容作了总结，随后现场听众从不同角度向梁其姿院士提出问题，梁其姿院士分别作了解答。

（整理人：钟淇名）



发布时间： 2024/04/03

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