纪要|【复旦人文高端讲座】梁其姿（第三讲）：酱油的技术：技艺与科学的辩证-复旦文史研究院

概况

文史研究院

纪要|【复旦人文高端讲座】梁其姿（第三讲）：酱油的技术：技艺与科学的辩证

复旦大学人文高端讲座

中国酱油的文化历程

（共四讲）

第一讲 “物”的历史：概论

第二讲酱油成为日常的历史过程

第三讲酱油技术：手艺与科学的辩证

第四讲酱油的文化根源与价值塑造

主讲人

梁其姿

梁其姿， 1982-2008年任职“台湾中研院”。 2008-2010年任香港中文大学历史讲座教授。 2011-2023任香港大学人文社会研究所所长兼历史讲座教授,李约瑟-毛文奇基金教授。 1975年毕业于香港大学历史系，后分别于1976年和1980年在法国高等社会科学研究院获得硕士和博士学位。梁其姿教授的研究方向是明清社会史和近代社会文化史，近年关注食物的技术与文化史。

著有《施善与教化——明清的慈善组织》《麻风：一种疾病的医疗社会史》（Leprosy In China: a History）《面对疾病：传统中国社会的医疗观念与组织》,Moral Foods等。并于 Late Imperial China, T'oung Pao, Les Annales, Etudes Chinoises, American Historical Review,《史语所集刊》《新史学》《历史研究》《中国社会历史评论》等期刊发表学术论文数十篇。

第三讲酱油技术：手艺与科学的辩证

2024年3月11日，由香港大学荣休教授、“台湾中研院”院士梁其姿主讲的复旦人文高端讲座“中国酱油的文化历程：日常之物的启示”第三讲“酱油的技术：技艺与科学的辩证”在光华楼东辅楼103报告厅举行，讲座由复旦大学历史学系教授高晞任主持。

本讲是梁其姿院士本次系列讲座的第三场，主要围绕酱油的制作技术展开讨论。从古代的手工制作到现代的工业化生产，酱油的制作方法一直保持着传统技艺与现代科技的辩证关系。

首先，简述传统酱油的酿造技术。

传统酱油的酿造过程看似简单，但其发酵过程蕴含着复杂的化学变化。首先，将豆类蒸熟后与谷物（如面粉）混合，接着将豆粉混合物放置于一个封闭温暖的环境中进行自然发酵。在这个过程中，空气中不同微生物群会落在豆子和面粉的混合体中, 产生一个带黄绿色的混合体, 称为黄子。随后，把黄子放入盐水中进行第二次发酵，这个发酵过程开始时要在要在三伏暑热期间, 在户外太阳下暴晒数月至一两年才成熟。最后把酱渣过滤掉，即可提取酱油。如用化学的语言描述这个过程的原理, 大概是大豆的蛋白质经发酵后被分解成氨基酸，而谷物的碳水化合物则转化为糖。与此同时，霉菌、酵母菌、乳酸菌等多种在自然环境中的微生物会在发酵过程中生长繁衍。盐一方面有消毒的作用，另一方面也产生咸味,形成了酱油繁杂丰富的口味。这便是制作酱油的传统基本工艺。

高温暴晒法

不同地域的酱油制作在选用豆类、盐、水等原材料以及工艺细节上存在差异，因此带来了酱油口味上的不同。清代可谓是酱油工艺成熟与多样化的时期。清代文献《调鼎集》中详细记录了各地独特的酱油种类，如苏州酱油、扬州酱油、黄豆酱油、蚕豆酱油、套油、白酱油、麦酱油等。《调鼎集》中还保留了制作酱油的一些地方秘诀，例如有的地方用河水制作，有的则选用冬天的霜水或井水。所有方式都强调避免雨水。此外，酱油口味的鲜甜程度亦受到原料中豆类与面粉比例的影响。但无论何种工艺，都有一个共同点，那就是必须在室外经受至少半年的高温暴晒后，酱油才能成功酿造。除了酿造酱油所需的原材料，其酿造过程中所选用的酿造缸也至关重要。酿造缸经过一段使用时间后会培养出特定的菌群，而随着这些菌群的逐渐累积，将有助于提升酱油的质量。这个酿造过程的大概首次在元代文献里记载。

传统酿造过程到二十世纪初受到现代化的挑战,而被工业化。

20世纪初的酱油酿造

20世纪初，国内酱业者面对的挑战之一是酱油制作工艺被视为落后。我国食品化学工程奠基人之一陈騊声先生曾叙述自己首次目睹传统酱油制作时的感想：酱油工坊在南京的小巷里, 充满臭味与蝇虫。茅棚内摆满了大小不一的竹匾，老师傅们赤膊在骄阳下费力地搅动大酱缸，汗水不断滴入缸中。他认为这种不合现代卫生条件的工序便是我国自古以来一直沿袭的酿造方法。陈騊声当时决心改变这种陈旧的生产方式，他走访了多家酱油作坊，亲身参与酱油生产全过程，经过三年的努力后，发表了相关研究报告。报告指出，传统酱油制作依赖空气中霉菌的自然发酵，这会带来大量杂菌，生产卫生条件令人担忧。为了改进这一状况，陈騊声提出必须采用日本现代工业所用的种曲接种的方法。当时市场上进口的纯种菌十分昂贵。于是，他领导研究室的工作人员从各个酱油作坊采集了多种样品，进行分离培育。并将成果与业者分享, 以提升国内酱业的工业化。

酱油酿造工厂计划

除了陈騊声所在的中央实验所外，民国时期中国各地成立的美式大学都普遍进行研发米曲霉。魏岩寿和金培松与陈騊声联手开展合作研发，试图在本土环境里研发米曲霉。20世纪二三十年代的中国，许多农学院都专注于这一领域的研究。这些研究机构与产业界保持着紧密的合作关系。中央工业研究所曾提出了一个酱油酿造工厂计划，旨在为传统酱油产业的现代化提供参考模式。通过缩短生产周期、提高产量、实现生产过程卫生化和标准化生产步骤等方式，促进酱油产业的工业化。该计划一直延续至抗战时期。除了通过科学方法改进技术，陈騊声还与政府合作设立了一个奖项，以奖励生产优质酱油的工厂。1934年，这一奖项授予了福建琯头的一个酱坊。陈騊声从这个酱坊中看到中国酱业的未来,并称这种方法为“琯头法”。该方法只使用大豆进行发酵，而不使用面粉，使得发酵时间相对较短。制作出的酱油口感优异，保存时间长久。然而，琯头法仍然存在传统中国酱油工厂普遍面临的问题，如需要经过较长时间才能生产出高品质产品，在曝晒时容易受到蝇虫污染，全程采用天然发酵，耗时较长。陈騊声认为，中国传统酱油工匠仅凭借经验制作酱油，缺乏以清晰文字记录的程序与标准，是其无法完全以科学方法工业化的症结所在。

琯头法的研究报告

在近代中国，“不卫生”被视为传统社会一个“特征”，备受诟病。酱油制作方法的不卫生似乎充分象征了中国文明中最落后的一面，同时也被视为是妨碍中国经济现代化的绊脚石。

中国酱油及其他发酵食品的现代化受到了日本发展模式的启发，但与中日传统手工业的模式存在较大差异。中国古代的酱油酿造方法在传入日本后在本土自然与人文环境发展出独特的低温酿造技术生产方式。日本的手工业制度根植于其本国传统的封建生产方式，生产步骤分工精细而明确。主导发酵过程的技术一直由酱油业家族掌握、研发与传承, 并成为商业秘密。随着西方化学生物知识在19世纪末传入日本，这些家族的子弟迅速将传统的发酵技术与新知识相结合，研发出了米曲霉等种曲新技术以控制发酵过程。而中国仍沿用自然发酵方式。

最后，是科技与工艺的辩证。

从20世纪30年代到公私合营时期，包括陈騊声在内的科学家们一直致力于将传统工业科学化。然而，改革开放后，他们却开始回顾传统工艺所酿造出的酱油所具有的浓郁美味和优质品质。陈騊声认为，现代工艺制作的酱油香味，难以与古法相提并论。作为一位酱油行业的老工匠，赵德安则认为，天然晒发酵法是我国酱油酿造的宝贵传统，可惜中国的从业者们缺乏对传统工艺的深入研究。传统酿造工艺经过两千多年的传承和改良，酱油酿造微生物体系不断演变，形成了相对稳定的菌群结构，这是经得起实践验证的优质菌种。理论上应该维持原有的发酵环境，才能进一步完善这项技术。不幸的是，随着现代工业的推广，工厂环境和设备工具经常遭受反复消毒。经过千百年自然选择的优质菌种被破坏，真正带有传统风味的酱油已经绝迹。酱油从业者在摆脱了传统工艺的弊端的同时，却也抛弃了其优点，导致了酱油品质的下降。我国传统酱油失去了市场竞争优势，为日本酱油质量居于世界领先水平创造了条件。

Seeing Like A State

James Scott在其著作 Seeing Like A State一书中批判了现代国家的许多方面，其中之一便是对传统工艺的压抑与破坏。他认为高度的现代化让国家体制与官僚资本主义以科学之名束缚与摧毁了传统知识与实作。中国传统酱油的工业技艺具地方特色。各地的生产方法蕴含着独特的内在逻辑，但却并非轻而易举地可以用用科学的语言来传达。这些技术都是从长期实践与体验中积累而来, 可灵活地处理各种突发情况, 但难以诉诸文字。这种技艺与现代科学按部就班的制作方法截然不同。21世纪后现代所谓的“非物质文化遗产”，试图重拾过去的工艺或技术，但在当今社会，这必定是一种传统的再创新。在上世纪如火如荼科学化的过程中，技艺传统中的许多内容已被视为糟粕而失传。所谓的“非遗”的建构要基于什么知识与实践呢？传统应该如何再次展现？这些问题都值得深入思考。

（整理人：章豪）

发布时间： 2024/04/03

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