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文史研究院

纪要|【复旦人文高端讲座】梁其姿（第四讲）：酱油的文化根源与价值塑造

复旦大学人文高端讲座


中国酱油的文化历程
（共四讲）

第一讲  “物”的历史：概论
第二讲  酱油成为日常的历史过程
第三讲  酱油技术：手艺与科学的辩证
第四讲  酱油的文化根源与价值塑造

主讲人



梁其姿

梁其姿， 1982-2008年任职“台湾中研院”。 2008-2010年任香港中文大学历史讲座教授。 2011-2023任香港大学人文社会研究所所长兼历史讲座教授,李约瑟-毛文奇基金教授。 1975年毕业于香港大学历史系，后分别于1976年和1980年在法国高等社会科学研究院获得硕士和博士学位。 梁其姿教授的研究方向是明清社会史和近代社会文化史，近年关注食物的技术与文化史。
著有《施善与教化——明清的慈善组织》《麻风：一种疾病的医疗社会史》（Leprosy In China: a History）《面对疾病：传统中国社会的医疗观念与组织》,Moral Foods等。并于 Late Imperial China, T'oung Pao, Les Annales, Etudes Chinoises, American Historical Review,《史语所集刊》《新史学》《历史研究》《中国社会历史评论》等期刊发表学术论文数十篇。

第四讲  酱油的文化根源与价值塑造


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2024年3月 13日，由香港大学荣休教授、“台湾中研院”院士梁其姿主讲的复旦人文高端讲座“中国酱油的文化历程：日常之物的启示”第四讲“酱油的文化根源与价值塑造”在光华楼东辅 楼103报告厅举行，讲座由复旦大学文史研究院院长、历史学系教授章清任主持。

这次讲座是梁其姿院士系列讲座的第四场，专注于探讨酱油的文化根源和其塑造价值的力量。

首先, “酱”文化根植于中国农业传统。

关于酱油的制作记载大多集中于两类文本，一类是农书，另一类是日用类书。《四民月令》、《齐民要术》等最早期的农书虽然描述了各种酱的制造方式,但都未提及酱油的酿造方法。直到元代，酱油的酿造技术才在文献中出现，酱油技术此时的出现可能与中国经济重心的南移有关。北方的气温较低、日照时间较短，湿度也低,发展不出日晒夜露的酱油制法。元代的《居家必用事类全集》中有一段关于升黄酱方的记载较详细地描述了酱油的制作方法。首先用干净的水将黄黑豆煮烂，冷却后再加上白面粉。然后用用树叶或其他物料将其覆盖，静置几日后豆子上就会生长霉菌,成为黄子。接着放在盐水中,在太阳下曝晒长时间,形成了酱油。

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张履祥（1611-1674）

到了明清时代酿造酱油成为季节性农务的一种, 也是士的本业。文人不入仕, 务农就是本职。清初理学家张履祥，桐乡人,为明遗民,不入仕而事农,把当地一本沈氏农书补写,成为《补农书》。其中补上了酱油制作的细节,显示制酱的文化意义,值得重视。当时东北大豆尚未大规模输入中原，江南人制作酱油基本上使用当地产的大豆。明清时期桐乡主要的大豆品种为梅豆。梅豆在当地是极其重要的商品。每当梅豆成熟季节到来，各地商人争相赶至桐乡进行交易，成为当时重要的公共与私人财源。张履祥指出梅豆成熟时他即开始准备酿造酱油。他可能也是最早使用“日晒夜露”一词来描述酱油制作过程的人。后来这一术语已被广泛用于描述酱油的制作程序。换言之,此时酱油制作不单是基本农务, 同时也开始成为商业活动的一环。

其次，酱与药同源。

日晒夜露这一词语最早被用于药品的制作。宋代《幼幼新书》曾用“日晒夜露”来形容小儿惊风药的制作过程。首先，将几味药材在瓷碗中碾磨成粉，装入袋中，然后倒入井水。白天置于太阳下暴晒，晚上则让其吸收露水。晒干后将药片研成药粉，与粥一同服用。

宋代以后的本草与养生文献常用“日晒夜露”来形容制药过程。《本草纲目》亦曾用“日晒夜露”来描述“不老丹”的制作方法，李时珍认为“日晒夜露”这一过程有助于药物吸取“日月精华”。同时代的《遵生八笺》记载了一则“灵密丹药”的制作方法，该法需将药材晒夜露四十九天，然后“昼夜受日精月华之灵”后才完成。该药专治男女五劳七伤，诸虚百损。“日晒夜露”这个制药工序可能与道家的身体观或宇宙观应有关。如何用科学语言解释“日月精华”对现代人来说是个难题。

明末的《本草蒙筌》提出用豆面制成的酱不仅是食物，还可入药，这种酱可以解百毒，且愈是陈久药效愈好。孔子谓：“不得其酱不食”，一般人解释为食物需配合相应的酱才适合食用。李时珍则认为豆酱与其他酱不同，可用于入药，主治百病。酱能解食物各种的毒，故“不得其酱不食”。清初赵学敏的《本草纲目拾遗》将酱油列为药物之一，他认为酱油可除一切鱼肉蔬菜之毒，放置越久效果越好。此外，酱油还可用于涂汤治火伤、解食作胀、中和轻粉毒等。医与食的传统密切关系亦可见于清初袁枚所撰写的《随园食单》，他的厨子王小余认为“作厨如作医”，厨子先要了解每种食材的性质，谨慎掌握火候和调味，才能造出所有人都喜爱的菜。这一过程类似于医师制药治病。袁枚则从王小余的烹饪哲学中悟得出治国之道。

最后，酱油亦是一种可以塑造文化价值的“物”。

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袁枚《随园食单》

酱油在构建独特的文化身份方面起着重要作用。袁枚的《随园食单》以调味料为首章,他说：“厨之作料如妇人之首饰也。虽有天姿，虽善涂抺，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容，善烹者，酱用伏酱。”煮菜用最好的酱油,就如美人戴上最高贵的首饰,才能显示她与众不同的美态。好酱油自然也象征着社会文化地位。

酱油也具备建构家族认同和归属感。曾国藩在家训中提出家中妇女应自制腐乳、酱油等小菜送给他，以增强家族伦理，但他特别提出商品酱油就缺乏此价值，只有自制的酱油才具此价值。家制酱油即脱离了商品的轨迹, 创造了无法以金钱衡量的价值。

在家中酿造酱油也代表着落地生根。孙振烈(1843-1919) 的《次哲次斋主年谱》提到在家族搬到新址后即开始制作酱油，并记录所购买的制作原料, 预示着家族在新地方建立生根, 认同一方之土。酱油也有巩固同乡情谊的功能。毕槐在《公车日记》中记载他在外游时一个愉快经历：“夜与李介夫同饭，煮猪肉甚烂，以桐乡酱油蘸之，犹有故乡风味，余兄弟食之而饱。” 同乡游子在外配着家乡酱油共享熟悉的美味，自然地产生了思念乡土的共鸣。

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民国时期的《妇女杂志》

到了民国时期,酱油还创造了现代性的想象。1919年《妇女杂志》刊登了缪程淑仪的一篇文章, 描述了自制酿造酱油的过程与原因。她认为，自家用当地蚕豆酿造的酱油远胜于市场上购买的酱油。每年秋夏之际酿制一次酱油，足够家用一年。对她而言,家制酱油像征着现代家庭主妇的勤俭美德，让丈夫无后顾之忧。其角色不但有别与曾国藩时代的儒家家族妇女,也不同当时不擅长家务，只空谈理论的极端的女性主义。酱油的制作让不同时代、社会阶层的家族创造了不同的性别角色。

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食物与国土的想象

民国以后，酱油开始塑造现代国族的想象。《清稗类钞》(1916)载：“北方人喜爱葱蒜，滇湘蜀地区居民喜欢辛辣食物，粤人偏好清淡，苏人爱吃甜食，浙江的宁波人则偏好腥味……绍兴人喜欢食用发霉腐臭的食物。”显示一个发展中的现代中国的食事风景 (foodscape)。到二十一世纪，《舌尖上的中国》片集如此描述当时的风景：“在中国几千年的历史长河中，逐渐形成了独具中国特色的饮食文化，使中国成为名副其实的‘美食大国’，我国广阔的土地孕育了不同乡土风情。”酱油在这一想象中起到了关键作用：统传酿造酱油在首集出现,被称为中国菜的“基本味道”。尽管各地酱油口味不同，但它们都同属中国。不同口味的酱油与各地特色的食物构成了中国饮食地貌文化的各种想象。

在构建后现代文化遗产的问题上,酱油的角色别具意义。这个意义,不单关连着酱油技术本身的变化,更牵涉着其主要原料-大豆-作为中国的农业遗产与食品经济的重大问题。酱油与其他传统大豆食物的生产是否能扭转中国从20世纪初全球最大的大豆生产国变为今天最大的进口国的命运? 这是农业与食品科学家与业者共同关心的问题。

台湾的文化遗产:黑豆酱油,也同样地面对相似的经济与文化困境,甚至农业基础薄弱的香港也曾用本地大豆酿制酱油来引起社会对振兴农业文化的注意。

在21世纪，深植于中国传统农业文化的酱油,无论在中国台湾或香港,均开始唤醒了公众对传统农业的记忆。我们无法预测这个过程的最终结果,但至少,我们有理由相信酱油将继续扮演它塑造传统文化的角色。
（整理人：章豪）



发布时间： 2024/04/07

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