演讲人简介：
  王晴佳，美国新泽西州罗文大学历史系教授，北京大学历史系长江讲座教授，主要研究领域为中外比较史学、史学理论与史学史。著作有《西方的历史观念：从古希腊到现代》、《台湾史学五十年：传承、方法、趋向》、Inventing China through History: the May Fourth Approach to Historiography；合著《后现代与历史学：中西比较》、Mirroring the Past: the Writing and Use of History in Imperial China与A Global History of Modern Historiography，主编Chinese Studies in History（M.E. Sharpe）。
   我之前一直从事的是史学理论研究，一两年前想要进行实证方面的研究。一个很偶然的机会，让我觉得筷子在文化史上还是很重要的。同时，饮食文化的研究在西方和中国都非常热门，于是我就想看看有关筷子的研究到底有多少。大体上，日文书有三五本，大概是在九十年代；韩文书有讲饮食文化的，但单讲筷子的却没有；英文书基本上没有；中国这方面的书有两本，《中国箸文化大观》和《中国箸文化史》，都是刘云所编；另外也几乎没有看到相关的学术论文。
   有一本书是饮食文化方面的奠基之作，就是张光直教授在1973年邀约一批学者共同写的Food in Chinese Culture，这本论文集还没有翻译成中文出版。在导言和“先秦时期的饮食文化”部分，张先生提出了一个重要的概念：饭是主食，而菜是用来下饭的，是副食。饭菜之分对于研究餐具、筷子的发展有着重要的意义，因为吃饭的东西相对来说才是比较重要的，而吃辅食的东西就不是那么重要，我做这个研究的一个发现，即筷子并不是主要的餐具。我需要解决的第一个问题就是，为什么古代不用筷子来吃饭？这个风俗是什么时候形成的？

汉画像中的饮食文化

  要解答这些问题，我就选择从古书和考古资料来看。我在这里要提醒各位，直到唐代，中国的古籍主要是华北地区写的，有很大的偏差，基本上反映的是华北地区的饮食习惯。有些关于中国饮食文化的研究已经注意到，长江流域的饮食文化和华北地区的饮食文化是不同的。根据考古资料来看，稻作在长江流域很早就存在了，吃米饭的话很自然便会使用筷子来吃。而在华北地区，可以说直到现代，小米还是比较重要的。这是一个决定因素。如果你的主食是小米，那么用筷子基本上是没有办法的，而匙、匕就是最早的用餐工具。河姆渡也出土过，北方的仰韶文化更多。这里面还有一个区分，在战国之前的匙、匕像刀的（dagger-shaped）比较多，而战国以后，尤其是汉代，勺子的式样就比较多了。这跟中国人的羹食有关系，也和小米的吃法有关，因为小米大部分是煮成粥的，用勺比较方便。羹食的问题在《礼记》中有些记录，我们也可以从中来看出中国饮食文化的一些变化。余英时先生在Food in Chinese Culture中也写到，羹食自先秦而来，在煮的青铜器里面也可以看出来。《礼记》中说“凡进食之礼，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。”这也可以看出羹是次一等的，而饭是主要的。
   大家都知道“纣为象箸而箕子怖”，所以刘云编的两本书把中国的“箸”的使用时间推到比较前面，我感觉不是这样。战国时代很多文献都提到了箸，东周时期的箸发现的也很多，但我还是认为至少在华北地区，箸并非当时主要的用餐工具。中国考古队发现的最早的箸是在今天的高邮龙虬庄，距今约六千年。匙、匕的发现还要再早一、二千年，所以匙、匕是最早的用餐工具。
   筷子的出现，我觉得一开始可能是用来搅拌，后来变成用两支来吃菜。这个其实在《礼记》中也有说明，“羹之有菜者用梜，其无菜者不用梜”、“飯黍毋以箸”。这里我岔出去讲一下，这里说的都是不要用，也许正说明当时的平民用得比较多，所以要专门说出来。大家都知道，羹，大食也，中国传统中所说的羹其实就是肉羹。根据郑玄、孔颖达的注，肉羹是直饮而已，不用筷子也不用勺。这在日本人的饮食习惯中还可以看出来，现在他们喝的酱汤也不用勺，有菜才用筷子。还有一点，从考古资料上来说，竹箸比较少发现，只有一双是出现在马王堆。这双筷子是放在漆碗上面的，同时还有一些漆过的勺子，这双筷子看起来就比较粗糙，有日本学者认为，这一个粗糙、一个不粗糙便可以看出筷子在当时是不重要的。然而从文献上来看，“箸”一直都是竹字旁，《韩非子》的写法甚至是“櫡”，既有木又有竹，这从文字学上来说，是非常明显的。
   所以，我在这里提出几个观点。第一，“箸”最早的出现不仅仅是为了煮，也是为了吃羹食。中国人为什么喜欢吃羹食，这跟北方人有些关系。这点是有位韩国同学给我的提示，他说用餐具的很大原因是因为想要吃热食。我个人觉得这可能与气候、地区相关，也与中国人的习惯有关，正如中国人请人吃饭，常常说的一句话就是“趁热吃”。但是做这方面的研究很难给出精确的答案，因为南方虽然比较热，吃凉的东西比较多，但还是有用筷子的传统。汉代的时候，在华北地区有一个饮食革命，石磨开始出现，便开始吃面食，小米也就逐渐被小麦所取代，一直到唐代，麦便成为华北的主食。有了面食以后，筷子的用途也就不一样了，这对筷子来说也是一个革命。在此之前，筷子是辅助用来夹菜的，而有了面食特别是饺子以后，基本上都是用筷子。还有一个革命是在汉代末年，中国人开始炒菜，以前是煮和蒸。蒸食比较费燃料，中国人很早就感受到人口的压力，这大概也是炒菜出现的原因。但是炒菜的问题是需要用油，这与石磨的出现又有了关系。到了唐代，还是有很多诗歌表明很少用到筷子，但是我有一个怀疑，南方人很早便开始用筷子。因为我是南方人，所以我比较关注到底是什么时候，中国人开始用筷子同时吃菜吃饭？

唐代宴饮

  同时吃菜吃饭的前提是大家坐在一起，因为只有这样才会一边吃自己的饭，一边又需要到餐桌的中央去夹菜。在汉代，大家都是席地而坐，要去和别人分享菜是很困难的，除非用爬这样比较难堪的姿势。这在壁画中也可以看得出来，椅子在唐代才开始使用，应该就是当时的胡床。在敦煌473窟的宴会壁画中，就可以看到餐桌边都横放着箸，也有了一起坐的长凳。唐代出现了比较多的金属筷子，我想韩国用金属筷子比较多，可能与唐朝有关。根据现有资料，韩国最开始使用筷子，大概是在3至5世纪，北越在汉代的时候已经开始用了，这与稻作是有关系的。除此之外，我还有一个猜想，唐朝是一个游牧、农耕混合的国家，统治者是游牧民族，吃羊肉比较多，这就要求筷子比较坚实一些。从汉代开始，佛教进入日本后，日本人就基本不吃肉了，所以一直都是用柳木筷。
   虽然是筷子文化圈，但是筷子并不相同。比如日本筷子比较短，是因为他们到现在还保留了分食的习惯，所以不需要用长筷子，同样明朝的筷子也就比唐朝的更短。韩国人吃肉比较多，所以用金属筷子比较多。日本筷子还比较尖，这与吃鱼有关系，筷子横放与唐代的风俗又是有关的。在满洲、西藏主要是混合式的（combining style），除了用筷子还要用刀等其他工具。而中国本土则逐渐发展为筷子为主要餐具。那么中国人什么时候开始把筷子作为主要的餐具呢？
   我有一段有趣的材料，证明筷子的广泛使用是从明代开始。朝鲜人尹国馨(1543—1611)的《甲辰漫录》中说“自乱后中原大小将官征东士卒，前后出来者不知几千万，而凡于饮食，不拣干湿，皆用箸，而匙则绝不用焉，未知自何时而然也。或云大明高皇帝遗训，未平陈友谅，饮食不敢用匙。示其必取之意，因以成俗，未知然否。”但这条给我的启示是，正是因为筷子比较低一等，所以朱元璋才以此来发誓。但是我们知道筷子的广泛使用应该是与稻米的耕作有着密切关系的。稻米在宋代的时候开始向北方普及，到了明代，华北地区按照政府要求开始种植稻米。按宋应星的估计，当时70%的人吃米饭，从现在来看，这个估计是比较多的。从人口密度来看，长江流域在此时已经积聚了很多人，十分之七可能过了些，但应该也差不多。他还认为这时小米已经被稻所取代，这一点从人类学的调查也可以得到印证。同时如果按照古礼，用匙、匕来刮食的话，我想与饭碗的形状也有关系，碗最好能够平一些。饭碗的形制在宋代开始变深，这可能与筷子的普及也有一定的关系。